消费升级后西餐的春天来了?三四线城市依然是蓝海

  对于中餐来讲,三四线城市是蓝海,那西餐呢?

  早几年,受国八条影响,高端餐饮凋零西餐深受其害;近两年,消费升级使得西餐开始以一种精品化、高性价比的呈现方式,重新站在餐饮舞台中心。  

  历时4个多月拍摄与制作,《臻味丨中国餐饮新力量》第二季在央视老故事频道正式开播,第六个亮相的品牌——夏威驿牛排餐厅,向我们展示了三四线城市的西餐发展之道。

  1    店铺数涨,客单价降,    消费升级后西餐的春天来了?        

  在《中国餐饮报告2018》重点品类门店数量走势图中,小吃快餐、饮品、西餐、水果生鲜成了餐饮20多个品类中,为数不多的店铺数上涨的品类。  

  这个数字预示了什么信息?  

  店铺数是餐饮品类的晴雨表。从报告中提及的数据来看,2017年开始小吃快餐、饮品、西餐、水果生鲜这4个品类迎来新一轮增长。

  其中在前几年不温不火的西餐,这一年表现亮眼。总订单量占比在整个餐饮大盘中位居第二,平均客单价比上年降低了4元。

  多个数字都表明:西餐市场渐渐回暖,它正用一种亲民“姿态”拥抱消费者。

  在湖北蕲春,一个西餐品牌从三四线入手,做西餐的细分品类,三年开出30多家店。借助消费升级趋势,探索出成熟的西餐发展模型,做到最高日营业额5万、日翻5台的惊人业绩。  

  创始人翟军杰表示,西餐模式的内涵正在转移,从“大而全”到“小而精”,西餐的机会不是靠模式打市场,而是聚焦单品,聚焦品质。

  2    市场的“缺口”是商业的“萌芽”,    “聚焦”让它在西餐品类中占据一席之地    

  在商业市场中,任何一次创新都有迹可循。翟军杰做牛排西餐的想法就源自于一次同学聚会,翟军杰无意听到朋友女儿说,“如果县城也有上海那样的西餐厅有多好,我想去那过生日。”

  这句话,提醒了他。  

  复盘当地的西餐品牌后,翟军杰发现市场存在巨大商机:

  相比于一二线城市,三四线市场少有做出规模的连锁西餐品牌;

  极个别西餐店出品不专业,西餐店里卖中餐,市场最缺“正宗味”;

  三四线城市的专业西餐品牌,多高价位,对三四线消费水平来说相对低频;

  西餐的消费场景多为情侣约会、商务宴请,很少关注家庭客群。

  综合考虑以上几点,夏威驿确定了经营方向:做价格接地气、出品专业、面向家庭客群,并聚焦单品牛排的西餐生意。  

  从市场缺口入手,夏威驿对西餐做了几点创新:结合自助餐模式,满足顾客对“量”的追求,做“超值”的西餐;精细食材出品工艺,用“原切”理念吸客;用“流量”换“利润”,把店开在市中心。    

  3    走“亲民路线”做高性价比,    高端食材秒变“高频西餐”    

  当消费升级被不断强调,人们越来越追求品质,以高价做区隔的西餐厅正在失去消费者。
如今,人们不仅要吃精品、还要吃性价比,这是消费升级后所有人的共同诉求。

  从这一诉求出发,夏威驿牛排在食材上打出“澳洲原切”概念,即门店所有牛排来自澳洲进口,并均为人工现场切制。

  “人工现切其实是一种低效的出品方式,但它的好处在于,能最大程度保留肉的口感,而机器切制是不会根据牛肉纹理切的,吃起来口感偏‘散’。”

  据翟军杰调查,市面上大部分都采用机器切制,只有少部分高端西餐厅会使用人工这种高成本的切制模式。但人对肉的判断,是任何机器都无法替代的,在成本和口碑之间,夏威驿偏向了口碑。“只有好肉才敢现场切,这也从另一个角度证明了门店牛排的品质。”  

  而夏威驿牛排的另一个亮点是:结合自助餐模式,放大“超值感”。  

  门店有14款牛排,40多款配菜。采用单点牛排、配菜无限吃的模式,把牛排餐厅“变成”自助餐厅。配菜无限吃,颠覆顾客对西餐的定位认知。

  虽然对牛排和配菜的成本投入是同行的几倍,但在客单价上,夏威驿刻意保持“亲民”。低于同水平西餐厅的客单价,让夏威驿很快打入市场,并成为当地消费者心中极具性价比“能常吃”的西餐品牌。  

  问及如何平衡利润和成本,翟军杰表示,“当品牌发展到一定规模,在上游获得更多议价空间,才是我们真正去获取利润的时候。而现在所有的关注都集中消费者口碑。”

  先有客流量,再有利润,才是健康长远的发展模式。

  4    拓展:从三四线起家、开店傍大牌,  未来想做百城连锁    

  在拓店策略上,夏威驿走“农村包围城市”策略,从四线城市起家,向三线做延伸。夏威驿有两个选址“偏好”:

  1.开店“傍大牌”,流量品牌在哪就选哪。      

  多数三四线城市只有一个消费中心,那是曝光最好、客流量最大的地方,所以在选址时,夏威驿经常会傍着诸如沃尔玛、家乐福、肯德基这样的大牌开店。
  
  “由于品牌优势,这些品牌在选址时做过市场调查,会挑最佳位置,所以相当于品牌帮我探路。而另一方面,沃尔玛、家乐福这种大型超市和夏威驿的目标人群匹配度非常高,逛完超市吃个牛排的情况很常见。”

  2.商业中心为主,ShoppingMall为辅。      

  都说进ShoppingMall是能迅速扩大品牌知名度的捷径,但翟军杰认为,进商超得分情况,“商超在三四线城市的发展仍处在一个初级阶段,人流量往往不如商业街。所以选址时会以商业街这种曝光度高、视线好的地方为主,ShoppingMall暂时为辅。”

  5  结  语          

  下一步,夏威驿计划未来在全国开出500家连锁,“当规模聚集,体量足够大,我们就能从供应链倒推,获得规模效益,那时候才是谈利润的时候。”  

  随着资源丰富,一二线城市的传统西餐模式逐渐式微,西餐生意开始向三四线城市下沉,而三四线的消费水平并不比一二线城市弱。由于市场发展缓慢,三四线城市的人也正急需“好东西”的洗礼。

  踩中这一趋势的夏威驿牛排在未来会有怎样发展?让我们拭目以待。

  本文来源:红餐网,特此感谢!