地方小吃品牌化,注意这两个问题

  小吃作为中国饮食文化的瑰宝,有很强的地域性。近几年,也有很多创业者尝试打破小吃的地域限制,想要将更多的地方小吃带到其它地区甚至世界。

  《中国餐饮报告2017》中的数据表明,小吃快餐是餐饮行业最大的赛道,小吃升级做品牌成为无数餐饮创业者的首选。

  但是往往机遇与风险并存,发展得如火如荼的小吃行业,同样危机四伏。

  小吃品牌化的“拦路虎”

  地方小吃有两个特点,一是一般都有较长时间的发展史,其次是和当地消费者的口味有较高的契合度。

  当经营者想把地方小吃带出那一亩三分地,往往会陷入生意惨淡的困境,笔者认为有以下几点原因:

  1    过分强调正宗,忽视目标人群    

  “明明很好吃,为什么就不行呢?”这是很多地方小吃经营者的疑问。

  首先,大家要明白一个概念,什么是好吃?    

  《风味人间》导演陈晓卿在一次采访中说:什么是好吃?当地人喜欢就OK了。

  但笔者认为,美食纪录片展现的是一种情怀,是饮食文化的传承和发扬,和商业还是有很大的不同的。商业说白了,是为了挣钱。

  既然是为了挣钱,就要明白,你的产品要卖给谁,也就是你的目标人群是谁?

  有的地方小吃在做推广时,往往忽视了这一点,而一味的强调正宗。

  但是正不正宗是经营者判断的吗?不是,是消费者判断的。

  经营者认为正宗是坚守“老工艺、老思想、老做法”,但是这种做法在消费者眼里只是“倚老卖老、不时髦、一小撮人的情怀”。

  美食的地域壁垒是很高的,你拿着山东的煎饼卷大葱去给浙江的妹子吃,妹子肯定是拒绝的,同样,拿着江南的名菜给山东人吃,当地人也可能会觉得不过瘾。

  所以拿着美食发源地的口味去衡量其它地区的口味,是有失偏颇的,这也是地域美食必须打破的地域魔咒!

  2    真假品类,傻傻分不清楚    

  单品类带火一家餐厅是当下餐饮的主流趋势,所以有很多的地方小吃也想依靠当地的某一样菜品打造一个品牌,想法本无错,但是你选的菜品真的是品类吗?

  地方小吃品牌化,注意这两个问题

  有这样一个例子,有一个东北小伙想开一家烧烤店,他注意到羊肉串是烧烤中最受欢迎的产品,于是他想做一个羊肉串品牌。

  经过请大厨师研发口味,策划公司做品牌包装等一系列的准备工作后,小店开业了。刚开始生意还不错,大家都想尝一尝这家羊肉串有何不同,但是几个月后,这家小店关门大吉。

  有专业人士分析:认知度高、受众广的产品,不一定都适合做品牌,还有可能是个“伪品类”。

  烧烤往往是在聚餐时才会选择的餐饮品类,需要一定的环境和氛围。并且一般情况下是搭配其他菜品一起出现。

  试想一下,你和朋友进入一家烧烤店,点餐时发现店里只有羊肉串,估计几个人都是黑人问号脸:这是什么神仙烧烤店?

  所以在选品类时,一定要擦亮双眼,分辨出“真假美猴王”,才能保证今后的发展壮大。

  冲破禁锢的几点建议

  虽然地方小吃面对很多问题,但是依旧有很多的小吃品类做成了品牌。

  比如大众熟知的沙县小吃,前段时间在美国开业的消息刷爆网络。

  与其并称“国民小吃”黄焖鸡米饭、兰州拉面等也都走在品牌化的路上。

  所以针对上述问题,笔者认为可以从以下几方面入手:

  一  打破老旧思想,攻占顾客认知    

  经营者要敢于打破“正宗”的禁锢。但这并不意味着完全的颠覆产品,而是和其它方面一起攻占顾客认知。

  1  产品创新

  上文说到的正宗与否其实是消费者决定的。地方小吃在入驻其它地区时,不仅要保留小吃的原本风味,更重要的是要根据当地消费者的口味适当地对产品做出调整,才能从口味上征服当地消费者。

  深圳湖贝村就有这样一家小吃店,主打香港小食。为了迎合当地人的胃口,老板对产品做了很多改良。

  拿肠粉来说,老板将其蒸的更加软糯,把原来层次分明的肠粉蒸到融为一体,又加上一层香甜的酱汁,显得更有特色和亮点。而这家小店连续七年,每天都有人排队,消费者也形成了这就是正宗肠粉的认知。

  2  服务升级

  近期,关于国有老字号经营不善的问题引起了餐饮界的讨论,服务的问题再一次引起了餐饮人的重视。

  某些老字号收银员态度傲慢,大幅度降低了顾客的消费体验。

  相比于这些老字号,海底捞将服务体验做到极致,让顾客在心智中形成“有面子,好服务,就选海底捞”的认知。而服务也是海底捞攻占顾客认知的重要手段。

  现在谈到的消费升级等问题,归根结底,其实是消费者认知的升级。想要迎合消费者的喜好,商家也必须不断的升级产品和其他方面,才能一直赢得消费者的认可。

  二  丰富SKU,提高消费体验    

  关于一家餐厅,店内SKU的丰富度,极大的影响着顾客的消费体验。

  地方小吃品牌化,注意这两个问题

  尤其对于小吃店来说,消费者很少是为了店内的某一样菜品才来的,为消费者提供更多的选择,是提高消费体验的有效方法之一。

  在湖南有这样一家小吃店,品牌名叫黑白电视,主营湖南小吃。不仅有臭豆腐这一湖南特色、还有猪油拌粉、糖油粑粑等多种小吃,店内的60多种sku,能一站式解决人们吃到不同小吃的需求,为品牌建立了坚实的竞争壁垒。

  小结

  小吃是中国美食文化的瑰宝,笔者也希望有更多像“沙县小吃”、“黑白电视”一样的小吃品牌走进大众的视野,甚至走出国门,为中国地方小吃的未来续写新的篇章。

  本文来源:红餐网,特此感谢!